مقاله شیر و فرآورده های آن - تولید و شیمی و نگهداری

فهرست مطالب

پیشگفتار1

مقدمه3

شیر گوسفند 4

عملیات صنعتی در فرآیند شیر 5

دیدگاه تجاری لبنیات در جهان5

تولید شیر در ایران 6

فصل دوم

صنعت شیر 8

مقدمه ای بر تولید شیر 9

شیر گاو 10

پاکیزگی و بهداشت11

تناوب تحویل شیر 11

فصل سوم

شیمی شیر 13

برخی مفاهیم شیمی پایه 13

ترکیبات شیر گاو 15

چربی شیر 16

ساختمان شیمیایی چربی شیر 18

پروتئین شیر 19

شیر یک محلول بافر است20

آنزیم ها در شیر 21

ویتامین ها در شیر 22

مواد معدنی و نمک ها در شیر 23

دیگر ترکیبات موجود در شیر  24

فصل چهارم

تغییرها در شیر و اجزای آن 25

آزمایش های مربوط به شیر 25

آزمایش های مربوط به ماست26

آزمایش های خامه27

آزمایش های شیر کاکائو 28

آزمایش های دوغ 28

کره 28

جمع آوری و دریافت شیر29

سرد نگه داشتن شیر 29

جمع آوری شیر در مخزن 31

آزمایش کیفی شیر  31

بو و طعم 32

امتحان پاکیزگی 32

آزمایش رسوبی 33

آزمایش بهداشتی یا آزمایش رزازرین 33

فصل پنجم

دریافت شیر 35

اندازه گیری بر اساس حجم 35

اندازه گیری بر اساس وزن 36

فصل ششم

روش های متداول سالم سازی شیر39

دستگاه پاستوریزه کننده ( Pasteurizer )42

سیستمهای گرمادهی دستگاه های پاستوریزه کننده44

سیستم های سرمادهی دستگاههای پاستوریزه کننده 45

اجتناب از آلودگی دوباره شیر پاستوریزه 45

دستگاه کامل پاستوریزه شیر 46

بخش تبادل حرارت اولیه 46

:::::::::::::::::::::

پیشگفتار

بر اساس یافته محققان، زمان پیدایش کشاورزی در حدود 15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح بوده و شروع به نگهداری دام را از حدود 6000 سال قبل حدس می زنند. این دو رویداد نقاط عطفی را در تاریخ زندگی بشر پدید آورده که منشاء تحول در گسترش تمدن و پیدایش جوامع بزرگ بوده است.

همزمان با نگهداری دام استفاده از شیر آن برای مصارف خانوادگی مرسوم گردید

...

روش های متداول سالم سازی شیر

شیر خام که در سیلوی کارخانجات شیر نگهداری می شود، به منظور تهیه و تولید فرآورده های مختلف شیر مثل شیر پاستوریزه، کره، ماست، پنیر، شیرخشک، فرآروده های استریلیزه شیر، شیرهای تغلیظ شده و غیره نیاز به سالم سازی دارد.

...