سمینار پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.
پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.
در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.
رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است
...
اثر کاهش کلسیم بر کاهش چربی پنیر پیتزا :
اسیدی کردن شیر با اسیدهای آلی با کاهش Ph از 8/5 به 4/5 این تأثیرات را به همراه دارد :
1- افزایش کلسیم کلوئیدی محلول – افزایش هیدراسیون کازئین
2- افزایش رطوبت
3- کاهش سطح Pro
4- افزایش قابلیت جریان پذیری و ارتجاعی
5- انتقال کلسیم از میسل های کازئین برای کاهش linking  Cross کازئین
...